Kogelbiefstuk is 100% mals rundvlees, omdat de spieren in het spierstuk kort zijn. Het vlees is na ossenhaas en lendebiefstuk van vette runderdij het meest fijnste stuk dat er op zit. Kogelbiefstuk komt van het kogelvormig gedeelte op een punt waar de dijen van koeien hun hamstrings samenkomen, zo genoemd als belediging voor dit gedeelte tussen twee achterste dierlijke delen die tegenwoordig nauwelijks nog zonlicht of beweging krijgen.