Rundvlees bevat veel spierweefsel, waaronder enkele van zijn meest herkenbare stukken: biefstuk. De spieren van rundvlees bevatten veel eiwitvezels en water, dit geldt zowel voor rood vlees zoals entrecôte, als voor wit vlees zoals kipfilet. Het belangrijkste verschil tussen deze twee soorten ligt hoofdzakelijk in hun inwendige samenstelling-rood vlees heeft heemijzer dat het een intens kleurpigment geeft, terwijl wit vlees meer kalium dan natriumchloride (zout) bevat. Bindweefsels zijn sterk geconcentreerd rond de gewrichten van het dier om ze samen te binden en tegelijk op diezelfde punten mobiliteit mogelijk te maken.