De malsheid van rundvleesprodukten is hoofdzakelijk gebaseerd op de hoeveelheid beweging in de spieren. Rundvlees dat in gehakt wordt verwerkt, is afkomstig van de spieren die meer activiteit hebben gehad dan de spieren die in het achterste deel van het dier te vinden zijn. Er zijn echter enkele verschillen tussen de verschillende soorten spieren. De spieren aan de voorkant van een dier hebben meer beweging te verduren gehad en daar vinden wij het meeste stoofvlees en vlees voor gehakt. Spiervezels die aan de achterkant gevonden worden, zijn zachter omdat ze niet zo actief geweest zijn en komen vooral van biefstuk en ossenhaas.