Hoe wordt Rundvlees gerijpt?

Het bereiden van de bavette op de barbecue is eenvoudig, maar kan een leuke en smakelijke ervaring zijn. Vet eerst uw handen in met plantaardige olie voordat u ze over beide kanten van uw vlees veegt, om er zeker van te zijn dat er geen stukjes zijn die later kunnen blijven plakken als u het gaat bakken. Bestrooi elke kant met wat kruiden, verhit dan een indirecte grill op 120°C gedurende twee minuten per pond rundvlees, tot de kern 50ºF (12¼°C) is. Grill snel boven hete kolen nadat u de ene kant even heeft laten sissen, om die perfecte knapperige randen te krijgen waar we allemaal zo van houden!

Een bavette is een soort biefstuk die het lekkerst smaakt als hij gegrild wordt. De manier om dit rundvlees te grillen varieert naargelang de dikte, maar gewoonlijk wordt het 3 minuten per kant op hoog vuur gebakken, met wat olijfolie en zout erdoor gemengd, voordat het gegrild wordt.

De malsheid van rundvleesprodukten is hoofdzakelijk gebaseerd op de hoeveelheid beweging in de spieren. Rundvlees dat in gehakt wordt verwerkt, is afkomstig van de spieren die meer activiteit hebben gehad dan de spieren die in het achterste deel van het dier te vinden zijn. Er zijn echter enkele verschillen tussen de verschillende soorten spieren. De spieren aan de voorkant van een dier hebben meer beweging te verduren gehad en daar vinden wij het meeste stoofvlees en vlees voor gehakt. Spiervezels die aan de achterkant gevonden worden, zijn zachter omdat ze niet zo actief geweest zijn en komen vooral van biefstuk en ossenhaas.

U kunt een Bavette het beste afgedekt in de koelkast bewaren, maar het verdient de voorkeur om hem meteen klaar te maken of vanaf twee dagen te bewaren. Het vlees kan natuurlijk ook ingevroren worden en blijft dan negen maanden goed als het gevriesdroogd wordt.

Een Bavette Rollade op de BBQ is een populair gerecht in veel restaurants. Nadat hij door en door gaar is, zult u de gaarheid willen testen met een instant-thermometer, zodat u uw barbecue kunt afsluiten (en al die heerlijke sappen kunt bewaren). Ongeveer 45 minuten in totaal is voldoende.

Snijd een bavette met een scherp mes tegen de nerf van het vlees in. Snijd er dan dunne plakjes van. De flanksteak wordt meestal van verder op de koe afgesneden, waardoor de spieren langer zijn en er meer bindweefsel is dan bij andere stukken, zoals rok- of hangersteaks die u in uw kruidenierswinkel vindt; dat betekent dat deze spieren met lange nerven tijdens het koken moeilijk te doorkauwen zijn zonder eerst veel gemakkelijker af te breken door ze op een hoog vuur te grillen om ze snel dicht te schroeien, voordat u ze in hartige sauzen doopt, zoals chimichurri of sabayonsaus gemaakt van eieren en room (in Frankrijk), die een anders moeilijk door te slikken hap zal helpen malser te maken.

Het rijpingsproces van vlees duurt ongeveer twee weken tot een maand, hoewel de benodigde tijd kan variëren naargelang het gewicht en het stuk vlees. Wanneer vlees gerijpt is, zal er een hoge activiteit zijn in de enzymen en eiwitten, die het bindweefsel zullen afbreken, waardoor het malser wordt en beter smaakt.

Bavette is geen draderig vlees. Het wordt meestal kort gebakken zoals biefstuk, maar als je het lang genoeg stooft wordt het rundvlees zo zacht dat het met een vork uit elkaar getrokken kan worden.

Een bavette is niet taai. Sterker nog, de structuur van een bavette heeft hard moeten werken en kan wat grover zijn omdat het des te meer smaak geeft als je er net iets langer op kauwt dan bij ander vlees nodig zou zijn.

De kleur van vlees heeft niets te maken met de hoeveelheid eiwit die het bevat. Als het vetpercentage hetzelfde is, dan hebben alle vleessoorten een vergelijkbaar eiwitgehalte. Als het vlees 0% vet bevat, dan bestaat 22% van het gewicht uit eiwit. Voor elke 5% meer vet vindt u dat er 1% minder eiwit in dit soort vlees zit.