Waarom is Rosbief taai?

Wanneer u rosbief snijdt, moet u het tegen de nerfrichting in snijden. U kunt dit herkennen aan hoe een spiervezel is opgebouwd uit vele kleine draadjes die in beide richtingen lopen en parallel aan elkaar staan; waarbij sommige langer zijn dan andere. De vezels veranderen van richting wanneer zij bepaalde gewrichten in de spieren kruisen, die dan bundels of groepen vormen die bekend staan als fascikels (fascia).

Rosbief is rauw omdat het niet gaar genoeg is. De USDA raadt aan om rosbief minimaal drie minuten aan elke kant op 63 graden Celsius te laten garen, of totdat de binnenkant 71 graden Celsius heeft bereikt en de sappen helder zijn; dit doodt alle schadelijke bacteriën die in het vlees kunnen zitten, maar laat nog wat roze kleur achter in het midden.

Rosbief kan in principe gebruikt worden voor een Beef Steak, maar de term steak heeft verschillende betekenissen, afhankelijk van waar u bent. In Frankrijk en Engeland gebruiken ze het om een entrecote of T-bone aan te duiden, terwijl wij in Nederland bij die naam denken aan rosbief van de achterkant van muisjes.

Het antwoord op de vraag waarom rosbief taai is, zal zijn dat het eigenlijk een lang, intact stuk spiervezel is. Dus je maakt je vlees mals door die spiervezels te breken. Je kunt dit makkelijk doen met de combinatie van een vleeshamer en wat opgekropte frustraties van een gemiddelde werkweek… En dan zijn er altijd nog meer mogelijkheden voor frustratie als je door al die vervelende lagen heen probeert te komen!

Het verschil tussen rosbief en carpaccio is dat je officieel carpaccio van rauw vlees moet maken. Bij rosbief is dat echter niet het geval, want die wordt naar wens rosé of rood gebraden – ik heb persoonlijk mijn eigen “rosbief” in een oven op 57 graden gegaard voor een kerntemperatuur na het verstrijken van de kooktijd.

Rosbief komt van het Engelse ‘roast beef’ en dat is het ook letterlijk: gebraden rundvlees. Er wordt 100% rundvlees voor gebruikt.De mooiste rosbief komt van de dunne lende, de rug van de koe. Maar ook van delen van de bil komen mooie magere stukken vlees die erg geschikt zijn voor rosbief. 

Rosbief is een groot, mager stuk vlees dat oorspronkelijk uit Engeland komt en al eeuwenlang wordt gegeten. De beste rosbief komt van de striploin, dat zijn dungesneden stukken die uit het achterste deel van koeien of soms zelfs uit hun kont worden gehaald.